Né à Bab El Oued - 1948 - ALGER

monique baldacchino

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Cailles rôties sur paillassons truffés

Ingrédients pour 4 personnes    

    4 cailles
    100 g de foies de volaille
    1 kg de pommes de terre
    1 boîte de pelures de truffe
    2 petits-suisses
    2 cuil. à soupe de porto
    10 cl de vin blanc sec
    2 cuil. à soupe d’huile
    40 g de beurre• sel, poivre

    Etapes de préparation

    Egouttez les pelures de truffe et hachez-les. Pelez les pommes de terre, rincez-les et râpez-les avec une grille à gros trous. Epongez-les dans un torchon propre.
    Coupez les foies de volaille en dés. Faites-les dorer 1 min dans 1 cuil. d’huile. Versez le porto et écrasez-les à la fourchette. Incorporez les petits-suisses, salez, poivrez.
    Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Farcissez les cailles et ficelez-les. Mettez-les dans un plat à four, badigeonnez-les de beurre fondu, salez, poivrez. Enfournez 25 min en arrosant souvent les cailles de jus de cuisson.
    Mélangez les pommes de terre avec les pelures de truffe, sel et poivre. Faites chauffer l’huile et le beurre restants dans une grande poêle. Façonnez des galettes de pommes de terre et faites-les dorer 5 min de chaque côté. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud.
    Réservez les cailles au chaud, grattez les sucs de cuisson et déglacez avec le vin blanc. Versez 10 cl d’eau chaude, faites frémir et réduire le jus.
    6 Disposez les cailles sur les galettes et servez la sauce à part.