Né à Bab El Oued - 1948 - ALGER

monique baldacchino

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Tripes à la mode de Caen

pour environ 8 personnes :

3 kg de panse de boeuf (feuillet, caillette et franche muche) l'ensemble s'appelle « la mésentère » en patois normand.
1 pied de veau coupé en 2
300 gr de carottes émincées
300 gr d'oignons émincés
1 blanc de poireau émincé finement
2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
1 peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
1 l de cidre brut
1/2 l de vin blanc sec
5 cl de calvados

Progression :

1) Installez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. remplissez d'eau froide et portez à l'ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant 2 minutes puis sous le robinet d'eau froide en nettoyant bien les morceaux.

2) Puis égouttez et coupez la panse en carrés de 7 à 8cms de côté.

3) Dans la cocotte allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l'ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé puis posez vos carrés de panse et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et versez alors le vin blanc, le cidre, et le calvados et mettre un couvercle qui s'emboîtera exactement sur votre casserole.

4) Allumez votre four à 145° (th5).

5) Mettez au four pour 5 heures de cuisson.

Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d'eau appelé un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. on installait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.

L'idéal serait que vous ayez un four électrique programmable ainsi vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s'éteint elles se reposent.

Présentation
Tout d'abord retirez les demis pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis sur votre plan de travail ,taillez la chair en gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirant la feuille de laurier Goûtez et rectifiez l'assaisonnement puis refaites une ébullition.
Bien sur on peut cuisiner ces tripes de façon plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.

Dans la région cette recette de Tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j'ai donc appliqué le jugement de Salomon : moitié moitié !

Vous servirez ces tripes à la mode de Caen avec des pommes à l'anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.

Et puis pour finir un petit truc : s'il vous en reste égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au congélateur (3 mois maximum).

cela vous servira sûrement un jour de manque d'imagination ou de temps.

marilyne5656

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Re : Tripes à la mode de Caen

merci Monique pour cette recette que je vais essayer bisous