Né à Bab El Oued - 1948 - ALGER

monique baldacchino

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Perdreaux aux mandarines recette de 1957

Pour quatre personnes: 1 verre de gin, 2ou 3 mandarines, 2 bardes de lard, 1 verre de vin de Porto, 2 échalotes, une branche de thym, 2 oranges, 1/2 citron, 1 tasse de bouillon de bœuf, 1 cuillerée de farine. 2 jeunes Perdreaux.

Plumez, videz et flambez les perdreaux. Frottez-les à l'extérieur avec du bon Gin. A l'intérieur, introduisez 6 tranches de mandarine et 1/2 cuillerée à café de Gin. recousez-les, bardez et ficelez. Faites-les cuire au beurre/ huile d'olive, dans une cocotte à feu moyen 30 mn environ. Pendant ce temps préparez la sauce suivante; dans une casserole versez un verre de porto auquel vous ajoutez 1 cuillerée à café d'échalote émincée et 1 petite branche de thym, le jus de 2 oranges, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de peau d'orange finement râpée, sel et poivre de Cayenne.

Faites réduire de moitié, puis passez au chinois et retournez au feu, en ajoutant 1 tasse de bouillon de bœuf et 1 cuillerée de farine délayée dans un peu d'eau. Amenez doucement à ébullition, laissez mijoter 5mn . Servez les oiseaux sur un plat chaud, la sauce en saucière.

Peut être servi avec des tranches de polenta frit où une purée de potiron marron, ou encore quelques carottes au caramel