Né à Bab El Oued - 1948 - ALGER

monique baldacchino

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Cailles farcies à la limousine

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cailles vidées et désossées
• 150 g de foies de volaille
• 80 g de mousse de foie gras
• 60 g de lard gras
• 800 g de châtaignes cuites
• 400 g de girolles
• 8 fonds d'artichauts cuits
• 2 échalotes
• 160 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• 15 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de porto rouge
• 1 cuil. à café de cognac
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre.
Étapes de préparation

1 Faites sauter 3 min à la poêle les foies de volaille dans 20 g de beurre. Mixez et passez au tamis. Hachez fin le lard.
2 Mélangez dans une terrine la purée de foies, le lard, la mousse de foie, les châtaignes émiettées, le jaune d'œuf, la crème et le cognac ; salez, poivrez.
3 Farcissez les cailles avec la préparation. Refermez et bridez avec du fil de cuisine.
4 Chauffez 30 g de beurre dans une cocotte, dorez-y les cailles 10 min environ. Versez le porto et le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 20 min.
5 Nettoyez les girolles, coupez les grosses en deux, passez rapidement à l'eau, épongez.
6 Chauffez l'huile avec 20 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les girolles 10 min ; salez et poivrez. Ajoutez les échalotes émincées et faites revenir 1 min. Réservez au chaud.
7 Réchauffez les fonds d'artichauts dans une poêle avec 30 g de beurre, en les retournant à plusieurs reprises.
8 Ôtez les cailles de la cocotte et déficelez-les. Incorporez au jus de cuisson 60 g de beurre en parcelles en fouettant.
9 Pour servir, posez les cailles sur le plat de service ; entourez de fonds d'artichauts garnis de girolles ; nappez de sauce et parsemez de persil ciselé.