Le beignet arabe.

Blanchette, d’un geste mesuré, cueille une poignée de pâte blanche, presque laiteuse dans une grande bassine à coté de lui. C’est un magicien et un jongleur à qui la matière obéit. En quelques secondes, ses doigts habiles qui s’agitent par saccades régulières, viennent de transformer la boule en un disque de la largeur d’une main. Comme pour tous les gestes répétés mille fois la difficulté semble absente, mais ne vous y trompez pas, l’exercice est complexe. Devant lui, dans un large récipient circulaire, l’huile bout. Le disque de pâte est projeté dans la friture par un mouvement sec et précis. Au contact du liquide brûlant, se produit un chuintement et un petit brouillard odorant monte du beignet. A cet instant vous commencez à déguster votre beignet par les narines. Blanchette, avec une longue tige de fer imprime un mouvement circulaire au beignet pour bien répartir l’effet de la cuisson, puis dans le même geste, toujours avec sa pique, il le retourne pour frire l’autre coté. A cet instant ce sont vos yeux qui prennent le relais. Plongée dans le bain de friture la pâte a changé de couleur et de texture. Le bord du beignet s’est gonflé et distendu en un large bourrelet craquelé. Des bulles de pâte formées par la chaleur ont parsemé sa surface de petits cratères plus sombres. Une belle couleur brune augure du régal tout proche.

La cuisson finie, la pique transperce le beignet et l’agite afin d’évacuer l’huile à sa surface. Pour pouvoir tenir le disque brûlant, Blanchette le pose dans une feuille de papier repliée sur elle-même.

Vous pouvez, enfin, déguster la chose. On mord dans cette surface luisante qui enveloppe une mie blanche encore brûlante. La rapide plongée dans le bain bouillonnant a créé d’innombrables alvéoles qui rendent la pâte cuite souple et savoureuse. L’huile a laissé l’empreinte de son goût particulier. Un sorte d’amertume légère, un peu musquée et sans fadeur. La première bouchée arrachée au beignet roule dans la bouche et sa chaleur décuple l’alchimie onctueuse de cette simple préparation. Mais attention, si vous n’avez pas su attendre quelques instants il faudra arrondir votre bouche comme pour prononcer la lettre « O » et aspirer de l’air afin de ventiler votre palais et refroidir la bouchée brûlante qui s’y trouve. Cette légère brûlure fait aussi partie du plaisir. Au centre, là où la pâte est plus fine, c’est une mince paroi croustillante qui vient rajouter une saveur supplémentaire à la dégustation. Quand on la mord, elle se brise en d’innombrables morceaux. Cette délicieuse fragilité vous oblige à passer et repasser la langue sur vos lèvres pour récupérer les miettes collées. Le beignet est fini et la petite fringale qui vous tenaillait n’est plus. Seules les commissures des lèvres et les doigts encore un peu gras trahissent votre gourmandise.

Les grands gastronomes souligneront qu’une simple pâte levée et frite dans l’huile ne peut être inscrite au grand livre de la gastronomie. On peut en convenir, mais ce n’est pas l’ambition du beignet arabe. Il est conscient et fier de sa rustique simplicité. Il ne prétend pas aux honneurs des grandes tables. Il préfère se produire dans de modestes échoppes. C’est un fidèle ami qui aime réjouir le peuple de la rue.